コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_最終回10/10で、「CAFE_コーチ100の残り50」はしばらくお休みです。

怒涛の不定期連載「コンテナハウスのカフェ開業 コーチング」しばらくお休みです。ネタ切れではありません(爆)タイトルは全て出来ていますが「校正中」です。というか、忙しくなりました。

残りの連載予定項目です
項目・タイトル・内容は改良のために予告なく変更になることがあります(爆)。

第6章 マーケティング編
売っていく「総体」を考えるMarketing
F-001.あなたの店はコンビニじゃない
F-002.出品商品の選択は客の選択と同じ
F-003.考える商売と考えない商売の差
F-004.街と一緒に育っていく感覚
F-005.ナンバーワンとオンリーワン
F-006.街に基礎代謝がある事を知るんだ!
F-007.店は有酸素運動でシェイプアップ!
F-008.筋力はイベントでつけていく
F-009.食の頂点をいつも意識する事
F-010.総合性の意味するところ
 
第7章 IT戦略編
「読み書きそろばんインターネット」新基準
G-001.読み書きそろばんインターネット
G-002.インターネットを使いこなそう
G-003.ホームページは事業戦略の一部分
G-004.携帯電話メールの柔らかな使い方を知れ
G-005.インターネット使えないのは厨房人だけ
G-006.ホームページ存在を知らせる手だて
G-007.アドレスは顔見知りになってから聞け
G-008.データベースを上手に使う
G-009.ホームページ作成ツールで作るHP
G-010.デジタルシェフが時代を獲る
 
第8章 商品構築編
あなたが売っているものは何ですか?
H-001.あなたが売っているものは何ですか?
H-002.商品に付着した情報を消費する
H-003.オーナーが喋らなければ意味がない
H-004.ユビキタス社会に向けて
H-005.LOHASな道はメガトレンド思想になる
H-006.たまたま店からわざわざ店への昇華
H-007.街の食文化IQ向上意識を持て
H-008.お客様の行動パターンを読む
H-009.カフェマニアたちの対処法
H-010.「美味しい」がスタート地点。忘れるな
 
第9章 食文化と事業戦略編
問題意識の再構築
I-001.メニュー構成のパターン
I-002.時間帯による商品構成
I-003.ワンプレート好きなのは誰?
I-004.お茶でも飲んでいこう
I-005.美味しいパンが出せたら最高
I-006.冷生地はやめておこうよ
I-007.日本のカフェは凄いことになった
I-008.カフェって言うならパンくらい焼け!
I-009.世界の料理研究は欠かさない
I-010.オシャレに気を遣う人であれ
 
第10章 近未来へ向けての意識編
内角をえぐり込むように打つべし
J-001.商品の開発意識を忘れるな
J-002.店が落ち着いたらブランディング戦略
J-003.増殖の確かな方法論は?
J-004.集客戦略のエンドレスな戦い
J-005.相対的位置論
J-006.時代の変化を常に理解している事
J-007.季節感は定石でんがな
J-008.育てていくものは人?
J-009.あなたが店に立たなくなる日
J-010.この街の誇り

「移住計画 コンテナハウス 南の島」はぼちぼち書きます。

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_最終回「店のデザイン」 おめでとう!ついに中間50記事目 色々考え過ぎたパッチワークを避ける  10/10 (50/100)

ついに半分目の記事まで来ましたね。ここまで根気良く読んだあなたはもしかすると「成功」するかも知れない(爆)

E-010.色々考え過ぎたパッチワークを避ける
デザインに興味があるオーナーにありがちな傾向ですが、日頃から気に入ったデザインモチーフをかき集め、ここはこんな写真の感じ、こちらはこの写真の感じで、などと言って、出来上がったらものすごいパッチワークになるケースを見たことがあります。

何度も言いますが、店舗はあなたの事業のステージです。ステージというのはメインに明るい光が当たり、それ以外は暗くて見えないぐらいの所です。スポットライトで照らすような所です。こてこての緞帳の前では、何が踊ろうが何が歌おうが観客席からは何も見えないのです。
・・・そんなことは重々承知だとは思うのですが、開業準備に追われ打ち合わせも数多く、合間に役所に行き、銀行に行き、仕入れに行き・・そんなこんなの日々が2ヶ月も続くと、さすがのあなたの頭の中からも「カフェのイメージ」が薄れていくのです。主役は沢山の用紙と印鑑に(笑)。本当は細部にまでこだわっていたい、デザイン性を統一し、あわないものは小物であっても一切置きたくない、南仏風(爆笑)っていったら南仏風!と思っていたとしても、「あぁもう時間がない、どうしよう、これでいいか!」と選んできた物はアメリカンポップ調だったりするのです。いや冗談でなく相当心を強く持ち、気を確かにしていないと(笑)あっという間にあなたのお店はパッチワークに。

実際例をあげるならば、デザインを統一し余計な物は排除しシンプルに、パンのステージにと作り上げた店舗の開業日、親戚のおじいさんが現れ「店にかざってくれれば・・」と持ってきた額は、「フクロウがネズミを銜えてキッとにらんでいる絵」(ネズミからは血が滴っている)でした。 ・・・フクロウは商売繁盛幸運のお守りだと言いながら・・・。どうでしょう?怖いでしょう。(爆笑)これはまだ「周りがパッチワークにしようとしている」のでましですが、救いようがないのが、店主や嫁自らパッチワークしているときです。思い入れのある雑貨や絵、子供が作ってくれた作品に、友人がお祝いにくれた壺、嫁の趣味の陶芸作品、おじいちゃんが作ってくれた竹の花瓶、おばーちゃんの刺し子のランチョンマット・・・。

ずっと店にいると、自分お店に慣れてきて、そこにおいてある物、絵、雑貨のおかしさに気づかなくなります。 つまりあなたの店があなたの居間状態になってしまうのです。居間ならご飯食べているテーブルの横にスーツがぽいっと脱いであっても、ランドセルが放ってあっても、「もう!かたづけてよ!」とは思うでしょうが、徐々に習慣化しあまり気にならなくなってくる。ひどくなると洗濯物が沢山干してあるなかでご飯食べていても誰も何も言わなくなる。 おかしいですから。 店をそんな生活臭あふれる居間にしないでください。いつも「イメージ」を統一させ、他人の家をのぞくように「違和感探し」「間違い探し」を習慣つけてください。

店舗のデザインにも方向性が必要です。それは特段デザインスタイルでもなくて結構ですが、デザイナー・建築家に伝えるべきものです。つまり「南仏風(爆笑)」とか「山小屋風(超爆笑)」(ごめんなさい引き受けられません)とか、伝える必要があります。「シンプルであればそれでいいです」でも結構ですが重要なのは私の建築作品を作ろうとしているわけではなく、あなたのカフェのスペースのデザインをしようとしているので、あなたの思想と連動し、少なくともそれを支援する空間を作ろうと考えています。少なくとも是非あなたのカフェの思想を伝えてください。その中でデザインは専門家に任せるのも一つの方法です。

自分の店ですから、もちろん自分の想いをたくさん反映させたいし、それはいいことです。それでこそ個性が出るし、あなたの店はFC店ではないのですから、是非そうしましょう。でも店のデザインは出来ないので、専門家に任せようということで自分が気に入っている「イメージの写真」などを集めていらっしゃるケースが結構あります。熱心でとてもいいことです。そしてコトバよりもダイレクトに伝わります。しかしながら多くの場合「こんな感じが好きで今回のコンセプトにも合うし・・・」「それにこっちはこんなところが好きですし・・・」「これもなんだかいいんですよね・・」と出してくれた写真は「それ全て違うジャンルのテイストなんですけど・・」ということが多いのです。それ合わせたらパッチワーク空間ですから・・・・。
店はあくまで事業の為のステージです。

本日のコーチE-010

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 厨房のライブ感が必要なときもある  9/10 (49/100)

E-009.厨房のライブ感が必要なときもある
個人の個性溢れるカフェが、セントラル工場で作られた冷凍食品を提供しているカフェと一緒にされるのはイヤですね。それなりに見せるところは見せて、その個性をアピールする方がいいこともあります。

作業空間(厨房)を見せるという方法があります。この意味は一般的に二つあります。客の目に触れさせることによって、勤務態度を保とうという考え方と、厨房で作っている様を見せることによって、作りたて感や、新鮮なイメージ、ライブ感を出そうという演出的要素の二つです。あまりにも開けっぴろげになりますと、比較的営業中は散らかりやすい部分まで見えてしまうようでは管理に手間を取りすぎるような事になりますし、程々の所で演出すると云うことでしょう。調理人やバリスタが真剣に働いている様子はお客の目から見ると結構かっこいいものです。そんな意味でその場で調理し、それを見せることにはかなりの意味があると考えていいでしょう。

スウィーツカフェを運営する場合やブーランジェリーカフェを運営する場合は、衛生レベルをさらに保つ必要が要求されることもあり、その場合は工房を完全区画で区切る必要が出る場合があります。その場合もガラス窓などで工夫をするなどして、演出効果を狙うのもいいでしょう。

室内デザインは、基本的に空間作りというレベルの作業と、表面の色や素材感等でスタイルを演出するというレベルの2つが存在します。それに気づいていないデザイナーもいますが、基本的にはこれは正しい考えです。同じ空間構成でも、表面の(表象の)デザインでスタイルも雰囲気も変わってしまいます。また、空間構成がきちんとなされていなく、動線や客席周りの環境的構成が居心地悪いと意味がありません。それらのバランスを考えた上で全体を構成していくべきでしょう。

一般的な個人店レベルですと、なかなか大きなスペースを借りて営業することはリスクも大きく、投下資本も大きくなるので、15坪~30坪程度が一般的な大きさだと考えられます。その場合、客席にさけるスペースを出来るだけ取るために、作業空間になかなかゆとりを出すことが出来ません。衛生作業に関係のない事務スペースや休憩場所などは、坪単価も落ちるマンションの居住用空間などをそばに借りて使った方が割安なときもあります。

本日のコーチE-001

効率を考えて計画することになりますが、最後はあなたが住む所も近くにして、事務空間などはそこで確保するなど、徹底的な効率を考えましょう。

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 動きやすい厨房のデザイン?  8/10 (48/100)

E-008.動きやすい厨房のデザイン?
厨房のデザイン、レイアウトは機能的にしていかねばなりませんが、いわゆる大厨房ではなく、カフェの厨房です。少数の人間が使いやすいパターンと、大人数で使いやすいレイアウトは違います。間違えないでね。

工房と言ったり、厨房と言ったりいい方は人によって違いますが、この違いはそこまで認識して言っているかどうか疑問ですが、「工房」という語源は美術家や工芸家などの仕事場、アトリエ、などを指すコトバです。料理を作る人もそういう意識で挑む人が増えてきたと言うことでしょう。
さて、その作業場ですが、食材を計量し、調理し、仕上げ。その一連の作業を普通カフェでは一つのスペースで行うわけです。一般的に考えると、その作業順に機械や各作業向けのコーナーが順番に並んでいる方が効率的なような感覚があるし、誰が聞いても納得できる話のように見えます。

実は違います。こうなっていて欲しいのは、ある程度の規模になり、各作業別の担当職人がいるような規模の厨房の場合の話です。実際のカフェでは一人だったり、多くても4~5人の料理人で料理を作っていくわけです。そして、実際に作る料理は20種類~40種類くらいの料理を作り上げるわけです。つまりこれは工程的にはスタートし、追いかけたり、モノによっては先にスタートしたモノを抜いたり、抜かれたり入れ子状態になりながら作り上げられていくわけです。

その場合、一つの工程をこなし、では次に、それが終わってまた次にというわけに行かず、途中まで進んだら、今度はこっちが始まり、それが終わったら今度はこっちを成形して、次はこれを捏ねて、進んだり、戻ったり、いろいろなパターンで動き回ることになり、各作業空間をコーナー単位にすることは大切なことですが、順番に並べる必要など実は全然ありません。

むしろ必要なことは各コーナーへの距離がネットワーク的にどこからも近いことがスピーディーに無駄なく動ける良い工房として出来上がる。という考え方をする方が正しい工房計画となります。
この話は、実は実際に工房で働いて技術を身につけてきたのはあなたですから、とやかく言うほどのことではないでしょうが、唯一私が実際に見ていて思うのは先ほどの「工程順に作業コーナーが並んでいる必要はない」ということです。(実は筆者は自分のカフェで料理を作ったりもしていました)

皆さんは働いている間、狭かったり、使い勝手が悪くても我慢してやってきました。自分の店ではないのですからある意味しかたありません。だんだん「独立開業」ということが頭に浮かび初めてからはそうでないかも知れませんが、それまで厨房機器のことで真剣に考えたことはなかったかも知れません。ましてやその寸法の事など思いつきもしなかったかも知れません。

今回「あなたの工房」を作ることになります。導入する窯のメーカー、サイズ、電気容量、全体寸法、電気容量、設置場所、冷凍庫、冷蔵庫、全て寸法さえわからないでしょう。給水がいる。排水がいる。どうやって給水するか排水するか、そんなこと当然わかりません。そこを、プロフェッションとして手伝い、設置計画を立て給排水電気設備などの交通整理をし、全体の計画を立てるのが「建築家」だったり「店舗デザイナー」だったりします。

でも彼らの多くは深く、本当の知識として「厨房」の事を知っていることは普通まずありません。何のためにどんな風にどんなサイズのモノを並べたいのか、それには給排水が必要か必要でないか、電源は「動力(3相200V)」か「電灯(100V)」なのか、を伝える資料だけは準備しなければなりません。

ついでに言っておきますが、店舗が出来上がって、では機械類を運び込みましょうという日になって「オーブンが入口から入りません(サイズが大きい)」や「この通路を通って冷凍庫を入れることが出来ません」などという悲劇が、いまだになくならないことをお伝えしておきましょう。気をつけてください。

本日のコーチE-008

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 デザインが出来るデザイナーは少数  7/10 (47/100)

E-007.デザインが出来るデザイナーは少数
設計士と呼ばれる人の中には、とても技術には詳しい人もいます。住宅空間にはめっぽう強い人もいますが、商業施設系に関しては極端にその数が減ります。ただ、別にインテリアデザイナーという職種の人が関わることもありますがビジネスとデザインを連動して考えることが出来る人は一握りです。

店舗開発と計画推進のポイント
店舗開発は本来「カフェ経営者」の考えることではないような気がしているでしょうか?だとしたらそれは大きなまちがいです。お店の経営に一切タッチしない黙々と料理を作るだけの人であればそれは結構ですが、あなたは自分の店を持つ「経営者」だったり、今からその「経営者」になる人間だとしたら「店舗開発」はあなたの仕事の一部ですし、非常に重要な要素でもあるのです。

建築家やデザイナーを選択するという必要が出てくるのですが、なかなかそのような場面に出会わないことからどうやって見つけたらいいのか分からないのが一般的です。街の工務店や店装屋さんでは「設計家」や「デザイナー」を抱えているところはほとんどありません。ただ、提携して業務をやっている「設計家」や「デザイナー」と繋がっている所は多いでしょう。店舗の企画・設計については「工事する人」以前にこれらの計画を行う人材の質がとても大きな要素となります。必ずそれら計画屋さんと直接会えるようにしてもらい、話をしっかりとするべきでしょう。

一般的には「設計家」や「デザイナー」は何でも設計出来ると皆さんは考えるでしょう。出来なくはありませんが、「設計業」を営んでいる人の多くは色々な物件・業態に関して特定のジャンルだけ設計しているわけではないということと、カフェ経営者にも実際には腕のピンキリがあるように「設計家」や「デザイナー」にも事実上の腕のピンキリはあるのです。そして有名デザイナーになるとクライアントのために設計しているのではなく、自分のデザイン意欲を満足させるためにデザインしているという雰囲気の方も多いのです。

カフェを今までデザインしたことのない「設計家」や「デザイナー」に、あまり予見を与えずに描いてもらったとしましょう。出てくる図面やスケッチは決まってFC店のようで、デザインテイストはパリ風かスタバ風です。それが一般的な「カフェ」のイメージだからなのです。リーテールカフェの空間はそうでしょうか?

時代を読みくだく能力が「経営者」には非常に重要な要素です。店舗を開発することについても大きなエネルギーを割くことになりますが、店舗が完成してからも時代は流れていきます。完成してから先も常に世の中の流れを読みとり、手を加えていく事について積極的であることが必要です。あなたが作るカフェ空間もそうであるように「進化」をし続けることが「店舗」を活き活きと見せることになります。「進化」は地域密着型商売であるカフェとしては「地域の食文化意識を持ったライフスタイル」のリーダーとして認識していただけることによって可能となります。事業戦略の中にそれを実現する方法論が組み込まれるべきでしょう。総合的には、「店舗開発」を行うときにあなたの「経済活動」そして「文化活動」として総合的な計画が作られる大きなきっかけとなります。そこまで含めて「カフェを運営すること」ということが出来るでしょう。

本日のコーチE-001

あなたがプロデユーサーとなって店のデザインの方向性を語らないと、デザイナーさんは実は意外とあなたの事を理解せずにデザインを進める能無しです(爆)

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 エッジからボトムまでシンクロ  6/10 (46/100)

E-006.エッジからボトムまでシンクロ
店舗のデザインをする時、全体のコーディネートを間違えないでください。ある種のテーマで統一する、あるいはある種のストーリーで統一するなど、シンクロされたデザインが重要です。

「料理」にも色々なスタイルがあるように、デザインにもいろいろなスタイルがあります。あなたが人々に知ってもらいたい空間はどのような思想のどのようなスタイルの空間でしょう。空間が色々なデザイン要素でごちゃごちゃではあなたの見せたい空間の特徴は解りません。シンプルにまとめていきたいのですが、それでも空間の環境にはあなたの思想を応援する要素を持たせたいと考えます。その応援する要素というのが、環境のデザインのチカラなのです。そしてチカラを与えるためにはあなたのカフェ空間との相性が良くなくてはなりません。相性=スタイルの一致です。

店舗のデザインは「カフェビジネス」の中で組み上げるべき多数の事業戦略ポイントの中でも重要な部分です。事業戦略が視覚的に表現されるところのおおよそ90%程度は店舗のデザインとして表現されることになるでしょう。それは「目立つ」事が重要なのではなく、お店のコンセプトを、お店の持つ雰囲気そのものが表現していることがとても重要なのです。それは事業戦略の中で「デザイン戦略」と呼ぶことが出来るでしょう。デザインも実は幅広い世界でありますがそれを整理して考えやすくする方法があります。私はマッピングメソッドと呼んでいます。今回はそのマッピングメソッドを使って「デザイン戦略」の照準を固めていく方法を解説します。

このマップの中で自分のお店はどのあたりを狙っていっているのか、あるいはどこを狙うべきなのかをお店のコンセプトに合わせて決断していけばとるべきデザインのスタイルも明確になっていくのです。
ここで確認して欲しいことは「ある文法=スタイル=考え方をカタチに持たせたものは何らかの方向性を持った有意のインプレッションを見る人に与える効果がある」という事実です。これは、逆にいうとあなたの想いをカタチを通して表出することが可能であることを物語っています。つまりあなたのお店のデザインを十分にコントロールすれば、あなたの想いをお店のデザインに込めることも出来るということです。
カタチを持ったものを創り出す「料理人」ですから比較的その意味合いは分かっていただけるでしょう。出来上がった料理はそのビジュアルで伝わってくるものが違いますよね。それらはその見えがかりの裏に張り付いたコトバがある(素材や色や形が持つ特性等々)ということとほぼ同じ事をいっています。

お店の戦略に合わせたパターンの取り方が重要になりますが、それに対する指標をわかりやすくする方法があります。次ページに示す「マッピングメソッド」と私が呼んでいる方法ですが、下図1の中のどのあたりのお店を狙っているのかを図の中にプロットしていき、そして図2の中でそれに対応するターゲットのライフスタイルがシンクロしているかどうかを確認しながらデザインの方向性を決定していくのです。商業施設の場合自分の趣味で店舗のデザインを決定していくのは、ひとつ間違いやすい決断の方法といえるでしょう。あくまで事業戦略に乗っ取った考え方が必要といえます。

●マッピングメソッドでカテゴライズした店舗デザイン
下の表は一般的に認知されているパン屋さんのshopを思い出しながらそれらを「プレスティッジ性」-「ローコスト性」;「こだわり性」ー「普通っぽさ」を軸として表現しカテゴライズしてみました。これらのショップの戦略のあり方と、生活者達のライフスタイルにはある程度の相関があります。そのライフスタイルには「希望」も含めて、あるデザインスタイルと重なる部分も多いのです。それゆえ、照準を合わせる生活者とあなたのお店のデザイン傾向を「少しだけ突出した状態でほぼシンクロさせる」事が一般的にはミスマッチを起こさない方法です。

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建築を計画するとき、はっきりと認識したほうが計画がやりやすいと思われる概念があります。日常的に使われる言葉になっていますが「ライフスタイル」という言葉と、建築やインテリアなどのデザインのテイストやスタイルの関係性を考える概念です。この二つの概念を結びつける考え方をここで考えます。 「ライフスタイル」という言葉そのものが示しているように、人にはそれぞれの「文化」があって日々の生活の中での行動にある種の「スタイル」が現れます。世間ではよく「趣味」という言い方で表されたりします。この「趣味」というのは、基本的には普段は自分の事を考えていれば済むので、あまり人との差異を考えることはないのですが、人と話すととたんに解るように、結構大きな開きがあります。人の趣味や宗教に口出しする気はありませんが、例えば仕事として「アパレル」をやっていこうという考えがあるのなら、お客様となる生活者はもちろん、それよりもまず自分の事をよく知って、自分が創り出していく自分の趣味の「オーダー(ありかた)」の方向性について明確な認識を持つことが必要になります。 下の表は「プテスティッジ性」-「ローコスト性」;「こだわり性」ー「ノーマルさ」を軸として表現し、人のライフスタイルを当社なりにカテゴライズしてみました。生活者達のライフスタイルをある言葉を借りてカテゴライズしたわけです。たまたまその言葉でカテゴライズしているだけで、言葉を変えると区切り方も変わってくるでしょうし、人はある一定の人格だけで生きてるわけでもないので、完全に分けられるものでもありません。何となくそんな方向性をもっているなあ。という感じでしょう。それでも、下の表のようなものを作るとそれはそれで人が結構見えてくるものです。 占い師になろうというわけではないですから、こんな事をいつも考えながら生きていく必要はありません。ただ、あなたが自分の建築を計画する段階で、自分の立ち位置と、人々との相関関係を知りつつ計画していくことによって事業的戦略がとても立てやすくなるのです。ショップを事業的に立ち上げるということは、自分の趣味に合うお客様だけに来て欲しいという願いは解りますが、それだけではなかなか経営的に成り立ちません。だからといって、「どなたでもどうぞ」という造りでは基本的に「ブランディング」という作り出すべきイメージが作れません。結果的には誰も興味を持たない空間になるのが実体です。ある照準を中心に、ボリュームゾーンを排除しない形で明確なスタイルを打ち出すということになるのが経営的には正解ですが難しいことではあります。 ライフスタイルとデザインのスタイルをシンクロさせて計画する事を勧めているのですが、おわかりでしょうか?そのためにいろいろなライフスタイルについてある表現を試みました。これらの人々が好むデザインの傾向を知ることによって事業は格段に進めやすくなります。 ※「マッピングメソッド」という呼び方も、「各カテゴリー名称」もarchimetal.jpがつけたオリジナル名称ですので、日本全国で通じる言い方ではありませんので念のため。

●cheap stage チープステージ:貧乏ステージというわけではありません。例えば100円ショップのモノを見て歩くとなんだか「えっ!これがひゃくえん?」と思うようなそういったバリュー感覚に価値を見いだすライフスタイル。ただし添加物だとか材料の履歴などそんな事は関係ない。「やすいがイチバン」のライフスタイル。

●retro stage レトロステージ:いつの間にか、遠い彼方のヒトになっていてもぜーんぜん気にならない。ある意味世捨て人。新しいものの感性や、流れなど気にならないし、それらの評価基準さえもない。おーい!どこにいるの?って感じの生き方。もちろん別に悪い訳じゃない。でも新しいものにいいものもいっぱいあるよっていっても耳貸さないですね。

●normal stage ノーマルステージ:なんというか、「フツー」の人。フツーの生き方。フツーの感性。でも「中庸」とは全く違う種類。特段変なわけじゃないが、フツー以外の事はこの方には別の世界に見えるので興味を示さない。

●populer stage ポピュラーステージ:ノーマルステージのライフスタイルに、「これはなかなかいいね」感覚が備わったライフスタイルパターン。こちらのほうがコトバとしては「普通」感覚で、フツーとはちょっと違う。ある程度「群」から離れようかなあという意識があるライフスタイルで、そのチェック意識も存在する。

●simple stage シンプルステージ:シンプルイズベスト感覚。余計なものをまとうことをいやがるライフスタイル。ちょっと昔の「無印良品」的ライフスタイルといえるでしょう。最近でいうとユニクロの方が近いかも知れない。

●casual stage カジュアルステージ:「軽いノリ」が好き。フォーマルな感覚って分からない。っていうか~、イヤ。大体そんな中身でもないくせになによすましちゃってさ、カジュアルが一番よ。だって身軽、走れる、飛べる、はねられる。そんな自由さが私に似合ってるのだぴょ~ん。って感じの明るい方々です。

●social stage ソーシャルステージ:人との関係の中で中庸を選ぶ生き方のことの名称として使いました。基本的に社交好き。だから出来れば人とぶつかることは避けたい。そんな私が選ぶのは決して目立つこともなく、でも「違いが分かる利口さ」を合わせ持った生き方。そんな私は社交好き。どんな話題にでもついていける気がする・・・気がする。気がしてるだけ・・・。

●authentic stage オーセンティックステージ:何でも鵜呑みにすることはない賢さを持ち、自分の価値基準を持って生きていく。誰かに何かを問われれば自分の意見が言える。それも受け売りではなく消化された自分の意見。そんな私は食べるものにもうるさいの。でもグルメ道をいく訳じゃない。そんな人間の欲望のコントロールができなくてどうするの?という生き方のことです。

●traditional stage トラディショナルステージ:「時の洗礼のチカラ」を最も信じる生き方。伝統的なものは生き残ってきたすばらしいもの。その歴史の長さがそのものの良さを証明しているじゃないか・・・。その歴史の延長線が好き、その学校の歴史、そのスポーツの伝統、先輩と後輩の関係。そんな事を守りながら生きていくことがとても大切だというライフスタイル。

●eccentric stage エキセントリックステージ:風変わりな事が自分にとって大事な生き方。人と同じはイヤよ。何か違うことをして目立つのもいいわ。正統派の中で群れているなんてとてもじゃないけど出来ないわ。って感じです。アイデンティティーの成立のためにあえて「人と違った道を選ぶ」そんなライフスタイル。

●artistic stage アーティスティックステージ:「芸術家的生き方」を旨とする。まあどういうことかよく分かりませんが、世間の経済システムだとか、社会的関係だとかそんなのは自分の興味の範疇ではない。私は口の中がこのクープで切れてしまいそうな、そり立ったクープのバゲットだけが好き。他のパンはパンじゃないよ。だって昨日は満月だったし、僕の気持ちは荒れているのさ・・・(嘘)なんかそんな感じの芸術肌とでも申しましょう。

●attack stage そうさ、これがパンなんだ。こっちはパンじゃない!!一体何を考えてるんだ。こんなパン投げ捨ててやる。それに比べてこのパンのなんと愛おしいこと。いったいどうやってつくっているんだろう。なっ何をするんだ!このパンをそんな皿に置いちゃだめだ!。てな感じが一時が万事、生活全般にわたる。それが一貫してればいいのですが、そうやって騒ぐ事が好き、だからいうことが日々違う。でも本人はそういうつもりじゃない。本当にその時はそう思っているのです。

●executive stage エグゼクティブステージ:多くの経験をし、知識を持った中で「私はこう思う」という経験則と知恵から発する類い希な説得力を持ち、決して奢らず、回りの者もその人を自然に信じている。でもちょっとだけ鼻につくその雰囲気・・・やはり自分に相当惚れてるタイプの方々なのです。

●broadband stage ブロードバンドステージ:私としてははじめて使う新ジャンル名。エグゼクティブステージの進化型と解釈される。時代の変化を読みとり、ものによっては「これで充分」「これでなきゃだめ」の使い分けがきわめて高偏差値的。ブランド品はイヤじゃなく、結構信じているけど、そうでないものの中から光るものを見つける努力もし、見抜くチカラも持っている。生きる基準の指標が柔軟で幅を持ちダイナミックレンジが大きい。

コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 メリハリの利いたデザインでCostDown  5/10 (45/100)

E-005.メリハリの利いたデザインでCostDown
室内デザインにも充分な予算をかけて凝った造りや、こだわりの作りにしたいものです。しかしそれも際限がありません。事業的に成り立つラインがあります。そのライン内で素晴らしいデザインにするため「メリハリの利いた」予算配分が大切です。

自分の想いがたくさん詰まった店舗です。いろいろと表現したいことがあります。夢はいくらでも膨らんでいくものです。しかしながら予算は限られています。出来るだけ投資は押さえて、荷物の少ない状態でスタートしてみたいものです。特に最初の開業時はどうしても出ていく出費が様々あります。メリハリの利いたデザインで、予算を惜しみなく掛けるところと、しっかり財布の紐を締めるところをはっきりとさせ、スタート時の投資を最小に押さえましょう。

では、どんな序列で予算を考えていけばいいでしょう。私は店舗計画の中で予算の配分をしていくとき、次のような考え方をしています。

1.立ち上げ時の工事でなければ出来ないことを最優先する。つまりいろいろとやるべきことの中で、スタート後の様子を見ながら出来ることは簡易な方法ですませる。ということです。この立ち上げ時の工事でなければ出来ないことに含まれるものは、「電気設備工事」「給排水設備工事」「空調設備工事」などの設備系工事がその代表的な部分です。ここはきちんとした計画と発展性を内蔵させて計画しましょう。ただし、給排水設備工事などは計画の方法で大きくコストが変わってくるので効率的な計画が必要です。

2.室内の仕上げ(デザイン)工事系では床の仕上げには気を使っています。それはまた別の意味があるのですが、唯一建築空間の中で、常時人間が接するものが「床」だからです。その感触は安普請ですと予算を掛けなかった感覚がすぐに伝わります。ただし、必ずしも金額に比例して良くなるわけでもないので、しっかりと検討しましょう。

3.次に照明計画です。電気設備工事に含まれる工事ですが、店舗で重要な要素は、あなたが心と技を駆使して提供した商品をいかに演出するかという事も重要です。その点照明計画はその重要な演出の役目を担う大きな要素です。このように床以外の要素ではいかに空間の演出行っていくかということが判断の基準になってきます。主役は「お客様と空間と商品」です。こてこてといろいろな装飾要素などに懲りすぎるのは逆効果となります。

あなたのカフェに対する思いや思想を推察させるような要素を少しちりばめながら、あるいは「カフェのある幸せな空間」を彷彿とさせるような要素を少し配しながら空間を作る事を考えるべきです。それを補佐していく「内側の要素」つまり裏方の道具をしまうための什器など客の目に留まらない部分は既製品等を利用しながらコストダウンしていくべきでしょう。制作什器の値段は皆さんが考える金額を遙かに超えるコストがかかりますが、売場ではそれでもそうすべき見せ場もあるということです。

本日のコーチE-005

コストをかけるテーマや部位を明確にし、序列をつけてコストダウンをします。

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 視覚言語というコトバの意味する所  4/10 (44/100)

E-004.視覚言語というコトバの意味する所
情報という意味で、写真や空間デザインはある種の「意味」を伝えることが出来ます。言語と同じ意味を持っているわけです。そのような意味で、カタチあるものは「コトバ」と同じという事を理解し、それらは「形態言語」という捉え方をしてみましょう。

シニフィアン_シニフィエ(仏)

「文字」は一定の文法の元に「コトバ」をつなぎ合わせ、意味のある文章に作り上げ、それを人に読んでもらうことによってコミュニケーションをする事が可能になります。
あなたが作る「料理」も実は「コトバ」と同じく何かを伝えようとしています。その料理の姿が何かを語ると言うことです。「料理」に限らず、あらゆるものがその存在の意味や、使われる意味を持っています。単品でもあり得るし、複合的に組み合わされて「文章」のような意味を持たせられているものもあります。これはカタチのあるものはコトバと同じ効果を持っているという風に考えることが出来ると言うことです。「視覚言語」という考え方です。そう考えると、店のデザインを考える上でとても整理され解りやすくなります。

具体的に説明いたしましょう。ここにリンゴがあったとしましょう。こんなリンゴです。赤いしっかり熟れたリンゴです。このリンゴから伝わってくるものは「よく熟れたリンゴは赤いことが多い」「リンゴは酸味の利いた甘さを持っている」「風邪の時にはビタミン摂取に最適だし体を冷やさない」といった、人それぞれですがいろいろな情報がウラに張り付いています。これがリンゴが持っている「視覚言語」の中身なのです。この「リンゴ」という視覚言語が持っている要素の中で、ものを見て浮かぶ誰もに共通な部分「リンゴ」という部分のことをこの視覚言語が持つ「意味作用=シニフィアン」といいます。そしてウラに張り付いた様々な要素のことを「意味内容=シニフィエ」といいます。

ものに対する意味作用と意味内容のことを理解すると、店をデザインしていく方向性についてとても明確になっていくのです。この概念を使って、自分が作り上げていきたい一つの方向性を、この視覚言語の使い方で整えて行くことが出来るからです。

コンセプトを立てました。そのコンセプトのコトバの裏に潜んだ多くのイメージがあります。これがシニフィエです。空間をデザインしていくとき、空間のデザイン要素の中に、このコンセプトが持つシニフィエと同じシニフィエを持った空間要素でデザインしていけば、視覚言語的に統一された空間を計画しやすいという事になります。

本日のコーチE-001

シニフィアン、シニフィエというパン屋が出来たそうだ。きっとパンを題材に「シニフィアンとシニフィエ」を解説した1999年の私のコラムをパン関連サイトに掲載している。それを読んだな。違うかもしれないけど、、、、、。

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 注文前の情報提供は優しく  3/10 (43/100)

E-003.注文前の情報提供は優しく
概ねメニューに頼ることになりますが、お客様があなたの店の事を最初に知る手がかりはメニューブックなどの情報を通してということになります。それらの情報提供はお客様の身になって丁寧なものを心掛けましょう。

あなたと私の間に存在するものそれが「インターフェース」です。もっと解りやすい例を出しましょう。インターネットの世界で例えば具体的にはパソコンの「ディスプレイ」が「情報」と「人間」のインターフェースと言えます。重要な要素なのでしっかりとわかってもらいましょう。日本語訳としては「中間面」「界面」「境界面」「共通領域」等と訳されますが、ちょっと解りにくいですね。もっと解り安く言うなら「積極的相互理解のための媒体」というような感じです。あはは、もっとわかりにくいですか?

幾重にもインターフェースは存在するのですが、ここでは二段階のインターフェースの話をしましょう。
まず第1段階として「街」と、あなたの「店」に重要なインターフェースが存在します。「街に対する店構え」ということです。一般的にはカフェであることを解ってもらいやすくする努力をしますね。ガラス面を大きくとって客席が見えるようにしたり、サイン(看板)をうまくデザインしたりします。あるいは建物そのものの雰囲気を欧風にしたりする人もいるでしょう。デザイン戦略的に、わざと「何屋さんか解らないデザイン」にして人の興味を引く場合もあります。

このインターフェースデザインは立地によっても考え方が変化してきます。例えば駅そばの商店街などの「徒歩」のかたばかりが相手になった場合と、郊外の生活道路沿いの出店では考え方が違ってくると言うことです。「商店街」では近隣も商品にあふれ返ります。そういったところでは、むしろシンプルなデザインにしたほうが周りの景色から切り取られとてもよく目立つ状況を作れるかもしれません。また、郊外のストリート立地であれば、走っていくクルマの中から認知出来る事が一つの重要なポイントになります。少しアメリカっぽい話になりますが、背の高いサインポールの上に商品のカタチをかたどったサインなどを付けるのが効果的な場合もあるでしょう。
・まずは目線をキャッチ(建物のカタチのデザインだったり、色だったり、文字だったりと様々な方法があります)
・そして近づいてもらって次の段階のより詳しい情報を提供するというような二段階構成が解りやすい情報構成です。
そして今度は店の中に入ってもらってからの第2段階のインターフェースが存在します。実はこの部分がとてもなおざりにされているので気をつけなければなりません。それは「商品」と「お客様」の間のインターフェースデザインです。
あなたが提供する料理には当然自信があって「料理そのもので勝負や!食べてみたらうならせてみせる」と思っていることでしょう。それはとても意気込みとしては素晴らしいことですし、意気込みだけではなく事実そうあって欲しいと私も思います。あなたは色々な料理の研究を重ねてきて様々な料理の知識があるでしょう。でも実は生活者に正しい料理の知識を持っている人などとても少ないということを知っておいてください。パンはベーキングパウダーで膨らませているなどと思っている人もいるのです。ものは試しにお客様に聞いてみましょうか?それはもうものすごい答えが返ってきます。
それ故、第2段階のインターフェースとして欲しいのは「詳しい料理の解説カード」のようなものです。価格表示と一緒になっていて構いませんから、どんな素材ででどういう趣旨の料理でどんな食べ方がいいのか、どんな飲み物との相性がいいのか、なども知らせてあげることです。

本日のコーチE-003

インターフェースデザイン。これはコミュニケーションデザインでもあります。
今時のデジタル系コミュニケーション技術の事を「IT」というじゃないですか、あれは「インフォメーションデザイン_Information Design」の略です。それだけ今では大事にされている概念です。

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コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第5章_「店のデザイン」 客をその気にさせる空間構成  2/10 (42/100)

E-002.客をその気にさせる空間構成
カフェというコトバが一人歩きして、どのような業態でも「人を癒してくれる空間・時間」の事を「カフェ」と言っているようです。であれば、提供商品だけではなく、その空間デザインやサービスなど複合的に要求されることになります。

開業で陥りやすい間違いは、「本当に演出すべきもの」を見失ってしまうことです。最初にはっきり言っておきますと、店舗設計はあなたの「自宅建築」とは全く違うのです。あなたが夢のマイホームを持つのだとしたら、もうそれは思う通りに好きにすればいい。ずっとあこがれていたデザインや装飾を思う存分てんこもりにすればよい。そこに住むのはあなただし、あなたが好きなものに囲まれて過ごせる唯一の場所だ。その為に長年ローンを払うのだから何の遠慮が要るものか。つけたかったらシャンデリアでもステンドグラスでも大きなオルゴール時計でもトーテムポールでも大仏でも魔よけのご神体でも神棚でも豪華カラオケステージでも好きにどうぞ。ご近所に吐き気を催させない外観さえ保てば、玄関あければ総ピンクでもミイラ像がお出迎えでも獅子脅しでも噴水でも何でもよい。それがあなたの個性だろう。

でも、開業に関してはそういう熱意は静かに静かに納めて欲しい。ここでごっちゃにしてはいけない。お店で主役として作りたいものはただ一つ、コンセプトにマッチした空間なのです。店は客に使ってもらうためのスペースなのだ。つまり客のためにあなたが準備したスペース。でも、大抵「開業」となるとあれこれしたくなるのが人の常で、ここに新婚旅行でかったあのベースが置きたい、ここには籐製の大きな籠を、この一角にはモザイクタイルのテーブルを、棚の端には葡萄の装飾を。そこへ奥様の趣味のステンドグラスや、カリグラフィーやステンシルが入り乱れると、「えぇーーーいっ!厚くるしいっつ!!!!!」いったい何が見せたいのや!という結末へばく進です。 渦中にいると分からないのです、浮き足立っているから。これもあったらかわいい、これもあったらすてき、かわいー、すてきー、かわいー、すてきー。合羽橋に初めて行ってよけいな装飾を買い込んでしまうのです。

違います。やめましょう。あなたの趣味や趣向や嗜好の展示場じゃ無いのです。ライフスタイルを感じさせるスタイルの統一でコンセプトにマッチさせ、客にその同一性をアピールするのは一つの戦略でしょう。いい加減にしておかないと「うぁー雑貨屋さんだけどドリンクもあるんだ」と言われます。そういうコンセプトならそれでもいいのですが。さて周りを構成する空間デザインもそんなわけでライフスタイルの主張を見せるために黒子的に重要な役目です。そして店のオーナーの人柄を示す程度の選び抜かれた装飾小物も必要でしょう。

ところがあまりシロウトには明かされていない実は非常に重要な、形を持たない要素が存在します。「照明計画」です。ここ10年ほどで照明器具は光源がさらに進化しました。実用レベルにはコストも含めてもう少しですが、期待しているのは「LED照明」です。大きな脅威である「熱」を発しない光源。実際に使えるレベルになるのは数年後でしょう・・・。今では照明器具と言えばLEDに取って代わりました。

光には1.地明かり という概念と 2.演出照明という概念の2種で構成していきます。全体の照度の確保が「地明かり」という概念です。あとは演出照明です。面的に光を広げる間接照明や棚照明がステージを際だたせ、そしてスポット系の点光源系の照明が輝き感や、存在感を演出します。ほらどうぞ見てねと料理を出すとき、やはりスポットライトに照らし出してあげたいとは思いませんか?

本日のコーチE-002

照明器具第三世代がやって来ました。コンセプトにあったデザインが事業戦略上重要です。

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