コンテナハウスのカフェ開業 コーチング_第4章_第4章のはじまりはじまり_オープン後のチェック 1/10 計画とのズレを見極めて原因究明(31/100)

店を予定通りのスケジュールでオープンしました。開店景気もあって今はとても忙しい。しばらくそんな日が続き、ようやく落ち着いてきました。しばらくこれが今後の状態かなと思われる状態に落ち着いてきました。その内容を詳細にチェックすると、オープン前に想定していた内容と、実際の消費形態に違いが見られます。それはね、完全に予想通りの展開があることは珍しい。とはいえ、何も予想していなかったら、予想自体がないからズレも何もない。実体があるだけ。
予想とのズレの中で実体の状況を認識できるのです。その認識の中で新たな戦略を練ることに意味があるのです。

D-001.計画とのズレを見極めて原因究明 (31/100)
オープンしてしばらくは珍しさもあって客は多く訪れます。しばらく経ちますと客足も落ち着いてきますが、落ち着いてからの営業内容を分析します。多分計画時の予想とズレがあるはずです。そのズレが現実ですからよく分析しましょう。

●オープンしてしばらくは、たとえオープン告知を工事中の店の前の張り紙だけにとどめたとしても、それなりにやって来てくれます。嬉しいことです。チラシをまいたりしなくて良かったと思うことでしょう。そんな状態の中で自分たちのペースを掴んでください。一月もすれば慣れてきて、心にも余裕が出てきますスタッフの動きや、自分の行動も見えてきます。そうなってからここできちっとチェックしておく事柄があります。

ようやく落ち着き、日々の行動のパターンも見え始めた頃、つぶさにチェックしておきたいことがあります。想定事業内容とのズレです。まだオープンして1~2ヶ月の間は数字的にあまり参考にならない状態ですが、頻繁に出るメニューや、その他の提供物の反応や出る比率が計画とどの程度ずれているかチェックしたいのです。

それはマーケティング的な意味が大きい話です。あなたが事業を計画しコンセプトを立て、その開業地を選び提供物などを設定し、それでオープンいたしました。提供物のメニュー毎の提供数なども想定していたでしょう。反応はどうですか?予定通りですか?それとも大きく違いますか?

概ねはずさなかったのなら、一応読み通りの展開をしているということになります。だとすれば今後はさらにそれを進化させる方向の事業戦略を取っていくことになります。数字的には3ヶ月目くらいからが「オープン景気に左右されていない数字」と思っていいでしょうが、季節的な変動が入り始めていることも考えながら分析しなければなりません。

予測とかなりずれているという事もたびたび起こります。想定外という事ですが、その場合想定とどうずれているのかをしっかりと分析したいのです。思いもしなかったメニューが出る。想定外の時間の客が多い、あるいは少ない。客単価が低い又は高い。それらの違いがあればそのズレはどこから来たのかを探る必要があります。

その理由は、コンセプトがその街に合わずずれているとすればコンセプトに修正をかける必要があるかどうかを検討しなければなりません。また、想定メニューの内容がずれていたら、チカラのかけ方配分を検討しなければなりません。これらの状況は私の場合いい方向にしかはずしたことがないので(基本的に辛くみていますからそうなりがち)悪い方向に大きくずれたときの対処はその客の動向をみて、業態を変えるくらいの変化をさせないといけないかも知れません。どちらにしろ可能かどうかも含めて早急に対応する必要があります。

少々悪いというくらいなら、もともとの計画の中にその場合の対処方法を含めておくことが常識ですが、予想を大きく下回って商売になんかなりそうもない!というくらいはずしたときはさっさと終了です。傷が大きくならないうちに閉店するのが一番の方法です。(スタッフを減らして、運営内容を調整しても赤字になる場合は手の打ちようがありません)。そんな事にはなりたくない人は是非事前に(開業前に)私にご相談を。なってからでは遅すぎます。

とりあえずレジの記録(どんなメニューがどの位どんな時間にどんな天気の何曜日に出ていったか等)の記録はとり続けてください。これは常に続けます。1年後にはその後の予測データとして使える重要なデータになっていきます。

本日のコーチD-001

ある意味、結構自信を持っていても怖いオープン日。それは基本的にはクリアできるでしょう。その後1ヶ月後を過ぎたあたりからが本当の客足です。そこからのデータをしっかり分析して次のステップに入っていきましょう。

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